Limonana

Ca y est ! Votre levain est prêt? Il gonfle bien, ronronne sous vos caresses de farine complète, respire au rythme de ses repas? Ou bien vous l’avez peut-être récupéré chez un proche ou chez votre boulanger, et êtes pressés de le mettre à contribution ?

Pour rappel, j’explique toutes les étapes de la création d’un premier levain dans cet article : Comment démarrer son levain naturel. Votre levain est prêt lorsque, environ 8 à 10 heures après l’avoir rafraîchi, il double voire triple de volume. Je conseille de ne pas l’utiliser immédiatement après sa première poussée, mais de continuer à le rafraichir deux fois par jours encore un ou deux jours, pour le renforcer.

Vous vous demandez à présent que faire, et comment l’utiliser. Je vais vous partager ici ma recette de pain au levain très simple, et à effort minimum. C’est celui que je réalise une fois par semaine.
La réalisation de pain au levain n’est pas évidente à combiner avec un emploi du temps d’employé classique (absent de 8h à 17h). Elle demande un peu d’organisation et de prévoyance, mais elle est tout à fait possible. Je vous donne des pistes en fin d’article. Vous n’obtiendrez peut-être pas le pain parfait, qui a levé exactement le temps qu’il fallait, avec le nombre d’alvéoles désiré, et une croûte comme chez le boulanger. Mais quelle satisfaction de sentir cet odeur de pain qui se dégage du four!

Si vous cherchez à devenir un pro du pain au levain, cet article n’est pas la bonne adresse. Je partage humblement ma méthode, qui n’est ni professionelle ni très réglementaire, mais elle fonctionne bien pour moi, alors autant vous en faire profiter.

1ere étape : ton levain, à connaître tu apprendras

Le levain a un cycle qu’il faut connaître et respecter. Après avoir été rafraîchi, il va lentement gonfler (cela peut prendre entre 6 et 10 heures en fonction de la température), augmenter de volume, puis redescendre un peu. Il est mûr pour participer à votre pain un peu avant avoir atteint son maximum. Dans l’idéal, il faudrait connaître le rythme de votre levain, pour l’utiliser au bon moment. Dans l’idéal. Oui, parce que, une fois encore, ça n’est pas toujours possible d’être disponible au moment précis où notre levain est prêt à faire du pain.

Mais l’avantage du levain, c’est aussi qu’on peut se permettre d’être flexible (si on ne prétend pas à la médaille du meilleur Ouvrier de France). Car un levain qui met 8 heures à gonfler, ça montre bien que vous n’êtes pas à une demi-heure près. Et idem pour la levée de la pâte. Contrairement aux pains à la levure, où un repos de plus de deux heures risque de faire exploser la pâte, le levain, lui, est beaucoup plus tolérant sur vos petits retards….

2ème étape : Préparer ton levain-tout-point tu prévoieras

Pour réaliser votre pain, il faut utiliser du levain mûr, qui a bien gonflé. Il faut donc prévoir de rafraichir votre levain environ 8 heures avant de faire la pâte. Et c’est là que vous allez peut-être devoir sortir votre calculatrice…

Le principe de rafraîchi est toujours le même : pour une dose de levain, il faut ajouter une dose d’eau et une dose de farine.

Donc si vous avez besoin de 300g de levain pour votre pain, vous allez prendre 100g de levain à partir de votre levain chef (c’est le levain qui est dans votre bocal), y ajouter 100g d’eau et 100g de farine. Quelques heures plus tard, vous allez avoir 300g de levain mûr pour votre pâte à pain. Celui-ci s’appelle le levain-tout-point.

Alors que pour le levain chef (celui qui est dans votre bocal et qui y reste), il vaut mieux utiliser de la farine complète pour bien le nourrir, vous pouvez utiliser la farine de votre choix pour le levain tout point.

Il est possible que vous ayez besoin de faire plusieurs rafraichis avant d’obtenir votre levain tout point, notamment si vous avez besoin de grandes quantités. Dans ces cas là, il faut le faire en plusieurs fois. Par exemple, vous avez besoin de 600g de levain mûr pour votre recette. Il vous faudrait prélever 200g de levain, ajouter 200g d’eau et 200g de farine (200+200+200 = 600), mais vous n’en avez probablement pas assez dans votre bocal! Vous allez le faire en deux temps : vous allez d’abord créer 200g de levain en prélevant 70g de levain chef (+70g de farine + 70g d’eau). Après qu’il ait gonflé, vous ajouterez de nouveau 200g de farine et 200g d’eau pour obtenir au total 600g.

N’oubliez pas votre bocal de levain chef, et profitez-en pour le nourrir aussi.

3ème étape : ta pâte, avec amour tu réaliseras

Lorsque vous faites un pain 100% levain, c’est-à-dire sans aucun ajout de levure, ce qui est la manière la plus saine de manger du pain (je le rappelle dans cet article : les avantages du levain), la pousse est lente et prend plusieurs heures, voire toute une nuit. Cela signifie juste qu’il va vous falloir un peu de patience pour déguster votre pain, mais c’est un temps où la pâte pousse toute seule, et ne réclame pas plus de travail de votre part.

Le pain que je fais de manière hebdomadaire est basé sur la recette 1-2-3 de Makanai Bio. Pour 1 dose de levain, elle ajoute 2 doses d’eau et 3 doses de farine. Puis environ 2% du poids de farine en sel. C’est une méthode qui permet de calculer ses ingrédients assez rapidement, quel que soit votre quantité de levain de base.
En pratique, j’utilise toujours la même quantité de levain : 300g de levain, pour 900g de farine. Comme j’utilise de la farine d’épeautre, je mets moins d’eau que préconisé, et j’ajuste ensuite si besoin.

Ma préférence va pour la farine d’épeautre à 70% complet ; quand je n’en trouve pas je fais un mélange à 70% de farine d’épeautre complet, et 30% de farine d’épeautre blanche.

Je conseille vivement de pétrire au robot pâtissier ; la pâte est assez collante.

Ingrédients

• 300g de levain rafraîchi 8 heures plus tôt
• environ 500g d’eau
• 900g de farine d’épeautre
• 18g de sel

Préparation

1. Mélanger le levain, la farine et l’eau.
2. Laisser reposer au minimum 1/2 heure. (facultatif mais très vivement recommandé)
3. Ajouter le sel et pétrir une dizaine de minutes. Ajuster la quantité d’eau ou de farine si besoin.
4. La pâte est un peu collante, c’est normal. Cela va donner un pain plus aéré (car plus humide). Elle est prête lorsque, si vous la tirez, elle s’étire sans se trouer (grâce au réseau de gluten qui s’est formé pendant le pétrissage).
5. Si la pâte était dans le bol du robot, la transvaser dans un saladier suffisamment grand, couvert.
6. Après environ une heure (voire plus), effecter des rabats. Cela consiste à prendre de la pâte à partir du dessous du pâton, et la tirer pour la ramener en haut. On tourne le bol d’un quart de tour, et on procède de même, jusqu’à ce que le pâton se tienne bien en boule. Un petit exemple ici : https://www.youtube.com/watch?v=RmUOqhm19CU
7. On peut décider de faire de nouveau des rabats une heure plus tard. Ou l’on peut laisser la pâte tranquillement lever, plusieurs heures. En fonction de la température, il va falloir entre 5 et 12 heures à la pâte pour lever et doubler de volume. S’il fait très chaud et que vous voulez la laisser pour la nuit, il est préférable de la laisser 1-2 heures à température ambiante, puis de la laisser finir sa nuit au frigo. Si les températures sont plus basses, la pâte peut lever toute la nuit sur le plan de travail.

4ème étape : Le mode de cuisson tu choisiras

Connaissez-vous la cuisson en cocotte ? La cocotte est un récipient avec couvercle qui va au four. Cuire son pain dans un tel récipient fermé permet de garder l’humidité et d’obtenir un pain moelleux mais avec une belle croûte dorée.
Je n’ai pas de cocotte spéciale pour le pain, j’utilise un plat à Baeckeoffe (un plat typique alsacien), qui consiste en un grand récipient en céramique avec couvercle. Petit clin d’oeil à la famille qui nous l’a offert pour le mariage, et qui ne se serait pas douté de son utilisation détournée 😉

Les avantages :
– une belle miche de pain alvéolée, à la croûte craquante
– une cuisson qui démarre à four froid, ce qui permet d’économiser le temps et l’énergie du préchauffage

Les inconvénients :
– il faut avoir une cocotte…
– la miche aura la forme de la cocotte. Si celle-ci est trop large, cela donnera un pain difficile à trancher
– si on pousse un peu, d’un point de vue santé, une telle cuisson n’est pas l’idéale. Elle entraîne une réaction de Maillard, à l’origine de la formation de glycotoxines, donc certaines sont toxiques.

La plupart du temps, j’opte plutôt pour une cuisson un peu plus douce dans des moules à cake. Je n’obtiens par contre pas cette croûte dorée.

Les avantages :
– Cuisson plus courte, car je sépare ma pâte en deux
– Le pain est plus facile à trancher à la sortie
– Cuisson plus douce, et donc plus respectueuse de notre santé

Les inconvénients :
– Un aspect un peu moins photogénique (mais vous pouvez très bien les cuire à plus haute température, et les sortir du moule les dix dernières minutes pour obtenir une belle croûte)

Revenons donc à notre pâte qui a fini d’être levée.
8. Fariner le plan de travail et déposer la pâte dessus.
9. Si vous voulez cuire votre pain dans des moules à gâteau (type English Cake), séparez la pâte en deux.
10. Effectuer de nouveau des rabats pour raffermir la pâte, tout en formant petit à petit la forme de pain désirée (une boule ronde ou ovale).
11. Mettre le pain dans le moule ou la cocotte tâpissés de papier sulfurisé.
12. Laisser reposer une heure (je saute parfois cette étape quand le temps manque)
13. Faire une entaille sur le pâton (en forme de croix, ou trois entailles parallèles, ou la forme de votre choix).
14. Cuisson en cocotte : enfourner dans le four froid, puis régler le four à 230°C pendant une heure.
Cuisson dans les moules à gâteau : préchauffer le four à 200°C, puis enfourner les pains environ 30 minutes.
15. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand vous tapotez dessus. Le laisser refroidir sur une grille. Attendre qu’il ait complètement refroidi avant de le trancher (régalez vous de l’odeur en attendant…).
16. Vous pouvez très bien le congeler pour n’en sortir que la quantité voulue chaque fois.

Mais comment s’organiser lorsqu’on travaille en journée?

Il n’est pas évident de combiner cette préparation -qui n’est pas longue en soi, mais qui comporte pas mal de temps de pause- avec un emploi de bureau.

Si vous avez du temps le matin, alors le problème est vite réglé. Vous préparez votre levain le matin avant d’aller au travail ; le soir vous pétrissez votre pâte et laissez lever toute la nuit ; le lendemain matin vous formez votre pain et le mettez à cuire (en omettant éventuellement le temps de pause avant cuisson ; le pain lèvera dans le four). Vous le laissez refroidir, et le soir vous aurez du pain pour le dîner!

Si faire cuire le pain le matin n’est pas envisageable (et donc le pétrir encore moins), alors la seule solution est d’exploiter votre jour de congé (le vendredi en Israel, le dimanche dans le reste du monde).

Si comme moi vous ne travaillez pas le vendredi:

1. Le jeudi matin, juste avant de partir au travail, je prépare mon levain. Il va gonfler pendant la journée et sera prêt à mon retour
2. En rentrant du travail le jeudi soir, je prépare ma pâte. Selon la température qu’il fait, je la laisse lever sur le plan de travail, ou je la mets au frigo après un petit temps de repos à température ambiante.
3. Le lendemain matin (vendredi, jour de congé), je forme mon pain et je le mets à cuire.

Si votre jour de congé est le dimanche :

1. Vous préparez votre levain le samedi soir.
2. Vous pétrissez votre pâte le dimanche matin, et la laissez lever près d’une source de chaleur.
3. Vous cuisez votre pain le dimanche après midi ou soir (selon la vitesse de levée).

A vous de trouver la méthode qui fonctionne, et qui vous permettra de préparer votre pain de manière régulière. Ca paraît être tout une organisation, mais finalement ça n’est que des étapes qui prennent 5 à 10 minutes chacune ; le tout est de trouver quand les placer. A vous de décider si le jeu en vaut la chandelle (oui ça le vaut!)

Je ne vous cache pas que ce n’était pas évident de résumer ici des heures de lecture sur le levain, et plus d’un an d’expérience de pain au levain, mais j’espère avoir réussi à vous mettre sur la piste. Si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à me poser vos questions ! Vous pouvez laissez vos questions en commentaire, ou me contacter via le blog, sur Facebook ou sur Instagram.

Vous trouverez d’ailleurs en story permanente sur Instagram les étapes de préparation du levain, et du pain.