Limonana

Cela fait maintenant un an et demi que je n’ai pas utilisé de levure de boulanger. Et pourtant je fais mon pain chaque semaine, et mes hallot quasiment chaque shabat. Mais par quel miracle? Par le miracle de la fermentation, qui permet aux bactéries présentes dans la farine de la faire gonfler et de faire lever le pain. Retour à une façon ancestrale de faire le pain, en somme.

Mais cultiver son levain et l’utiliser dans ses créations boulangères n’est pas seulement un délire de vieil anthropologue nostalgique de la période moyen-âgeuse. C’est aussi la seule manière vraiment saine de manger du pain. D’un point de vue nutritionnel, le levain bat à plate couture sa camarade la levure boulangère.

Quand je dis levain, je ne parle pas du mélanger eau+farine+levure qu’on laisse reposer quelques heures (ça c’est un levain de levure). Je parle d’un mélange de farine et d’eau, qu’on laisse reposer plusieurs jours pour laisser agir la fermentation naturelle. Celle-ci se fait à partir des levures sauvages et des bactéries présentes dans les matières premières utilisées, ou dans l’air ambiant de votre cuisine. Ces bactéries appelées bactéries lactiques se nourrissent du sucre de la pâte et produisent entre autres du dioxyde de carbone… ce qui fait lever la pâte.

Rassurez-vous, ça ne prend pas une semaine de faire une miche de pain. On garde constamment un peu de levain, qu’on « nourrit » ensuite et qu’on peut réutiliser indéfiniment. Certaines personnes ont le même levain depuis des années. (Ca n’est pas et ne sera jamais mon cas, vu que je le jette chaque année à Pessah, pour le faire renaître une fois sortie d’Egypte…).

Mais alors, résumons donc les nombreux avantages du levain naturel sur la levure.

1- Le pain au levain présente une meilleure biodisponibilité des nutriments

C’est l’avantage principal, pour tous ceux qui se préoccupent de leur santé. En effet, bien manger signifie faire le plein de nutriments ; donner à notre corps un carburant qui lui permettra de fonctionner sans s’épuiser. On évite donc les calories vides, et on prépare nos aliments de sorte à conserver le maximum de vitamines et minéraux. Concernant les céréales (et donc les farines), on va se tourner vers du complet ou semi-complet, pour bénéficier au maximum des nutriments présents en grande partie dans le son. Oui, mais… avez-vous entendu parler de l’acide phytique? Contenu dans le son, il empêche les minéraux dans l’intestin de franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme. Cela peut entraîner une déminéralisation à la longue.

Dans le cas de céréales en grain, il suffit de les laisser tremper dans l’eau quelques heures pour éliminer une partie de l’acide phytique. Mais quand il s’agit de farine, c’est le levain qui vient nous sauver! Lors de la fermentation, le levain va libérer une enzyme appelée « phytase » qui va s’attaquer à l’acide phytique et le détruire. La fermentation lente au levain entraîne un travail de la part des bactéries lactiques, qui détruisent l’acide phytique, d’où une meilleure disponibilité des minéraux.

(Source : https://levainbio.com/cb/crebesc/lacide-phytique/)

2- Le pain au levain a un indice glycémique plus faible

D’autre part, le levain va permettre de faire baisser l’indice glycémique du pain. Il va produire, en plus des levures, des bactéries lactiques qui vont transformer les sucres en acide lactique et acétique, ce qui va diminuer l’index glycémique du pain.Pour rappel, la baguette blanche par exemple a un indice glycémique (IG) de 95, ce qui signifie qu’elle élève le taux de sucre extrêmement rapidement, avec tous les méfaits que cela entraîne à court et à long terme. Le pain au levain, lui, a un indice glycémique qui varie de 40 à 65.

(Source : https://www.nutriting.com/conseils/comment-choisir-son-pain/?v=88588bacf0da)

3- Le pain au levain se digère mieux

La consommation de pain à la levure provoque parfois des difficultés de digestion.
Cela est due à la présence d’amidon qui est constitué des longues chaînes moléculaires et de gluten que notre estomac a des difficultés à assimiler. Les bactéries du levain qui se nourrissent d’amidon « découpent » ainsi ces molécules en glucose et saccharose qui sont plus facilement assimilables par notre organisme.

Le levain naturel produit des enzymes (protéase) qui vont lors de la fermentation commencer à dégrader le réseau de gluten ce qui facilite la digestion et permet à des personnes sensibles au gluten de consommer du pain. La digestion du pain au levain naturel est beaucoup plus facile.

(Source: http://www.archibald.bio/edito/30-les-atouts-du-pain-au-levain)

4- Le pain au levain se conserve mieux et plus longtemps

Grâce aux micro-organismes du levain qui captent l’humidité et limitent le rassissement, et grâce aux résidus acides développés par le levain qui retardent l’apparition de moisissures, celui-ci peut se conserver facilement une semaine dans un torchon propre. Mais il se congèle très bien aussi!

Le pain au levain est donc plus nutritif, plus digeste, plus respectueux de notre glycémie, et aussi plus savoureux! Et ça, vous pourrez le constater en le goûtant par vous même. Il y a un léger goût acide (plus ou moins présent en fonction du temps de fermentation et de la force de notre levain) qui peuvent rebuter certaines personnes. J’étais dans le même cas au début, et je n’appréciais pas du tout le pain de campagne au levain achetée dans les boulangeries de petit village. Mais très vite, notre palais se forme aux nouvelles saveurs, on apprécie le caractère particulier du pain au levain… et on finit par ne plus supporter le goût de levure des pains à la levure.

Ce qui moi m’a fasciné dès le début de l’aventure du levain, c’est de savoir que chaque levain était unique, avait sa propre empreinte digitale. Son identité va dépendre du type de farine utilisé, de son âge, mais aussi des bactéries présentes dans l’environnement! Alors oui, le levain aura le goût de votre cuisine, de vos mains, ce qui le rendra absolument unique, et il ne ressemblera à aucun autre.

J’aime comparer le levain à la flamme d’une bougie, sur laquelle on dit qu’elle se transmet à une autre mèche sans perdre de sa vigueur. Le levain peut également se transmettre, se partager, se diffuser, et continuer de pousser dans chaque foyer. Certes, il faut l’alimenter mais tout comme la flamme a besoin de cire et d’oxygène, il se nourrira de farine et d’eau, et rapidement il se forgera sa propre identité et sera différent du levain de départ. Le levain, c’est du vivant, ça demande peu de soin mais ça vous rend beaucoup.

Prêts pour l’aventure?
Vous pouvez choisir de récupérer un levain chez quelqu’un de votre entourage, voire demander à votre boulanger. C’est la méthode la plus simple, et vous obtenez directement un levain déjà mature et robuste, prêt à faire lever votre pâte à pain.

Mais pour tous ceux qui n’en ont pas la possibilité, ou qui préfèrent voire naître leur levain de leurs propres yeux…. Cliquez ici pour accéder à l’article pour savoir comment démarrer votre levain.