Limonana

J’ai détaillé dans cet article (clic) quels étaient les bénéfices du pain au levain naturel. Mais j’ai oublié de dire que c’était également bien plus simple à faire qu’on ne le pensait ! Alors prêts? C’est parti, je vais tenter de tout vous expliquer.

Le levain, c’est tout une science, avec son propre vocabulaire et ses propres standards. Je suis loin de tout ça, et je vais vous partager ici ma petite méthode artisanale qui n’a rien d’orthodoxe. Elle marche très bien pour moi, avec le minimum d’efforts, alors je me suis dit qu’elle vous intéresserait peut-être. Mais si vous préférez d’abord vous documenter en profondeur, le web regorge de bonnes ressources. (cliquez sur les noms de blogs pour y accéder:) Il y a le blog de ni cru ni cuit (une référence en matière de fermentations de toute sortes), le coconut blog, makanai bio , et encore une multitude d’autres, tous avec des dossiers très bien construits qui expliquent ce qu’il faut savoir pour démarrer son levain…. Vous allez vite voir que faire son levain n’est pas une lubie originale, mais est finalement très répandu 🙂

Quelle farine utiliser?
On conseille de démarrer un levain avec de la farine de seigle, qui contient plus de gluten, et donc plus de matière à consommer par nos petites bactéries. Une fois le levain lancé et en pleine forme, vous pourrez utiliser de la farine de blé (bien que ce ne soit pas la meilleure farine d’un point de vue nutritionnel..). Il est également conseillé d’utiliser de la farine bio et de bonne qualité. Moi j’en trouve difficilement, donc j’utilise de la farine classique, et j’ai toujours eu de relativement bons résultats. Alors on ne se prend pas la tête et on fait comme on peut!

Une fois le levain fait avec votre farine de seigle, le pain, lui, vous pourrez le faire avec toute sortes de farines (blé, épeautre, seigle…)!

Quelle eau utiliser?
Il faut de l’eau non chlorée. Certains utilisent de l’eau en bouteille (pas l’idéal niveau écologique….) ou de l’eau filtrée. Personnellement, je préfère utiliser l’eau du robinet que je laisse dans une bouteille sans bouchon une nuit, de sorte que le chlore s’évapore. J’ai toujours une petite bouteille non bouchée sur mon plan de travail, que je reremplis à chaque fois.

Quel matériel est nécessaire?
Il vous faut un bocal en verre (type gros bocal d’olives) et une maryse en silicone, ou une spatule. On préfère éviter tout ce qui est en inox ou aluminium, qui risque d’affecter les bactéries du levain. Un conseil : pesez votre bocal avant de commencer, et notez son poids quelque part. Ce sera bien plus facile par la suite pour faire vos mesures! J’ai personnellement trouvé un bocal qui pèse tout pile 300g ; facile à retenir, et facile à calculer 🙂
Choisissez le bocal en verre transparent, pour pouvoir observer ce qu’il s’y passe.
Enfin, prévoyez un bocal assez grand, car le levain gonfle et parfois s’emballe! Il faut lui laisser la place de respirer.

A quelle fréquence faut-il l’entretenir?
Dans la phase de création de levain, il faut l’alimenter (on dit « rafraîchir ») deux fois par jours. Une fois qu’il sera en service, vous pouvez très bien le conserver au frigo, en l’alimentant une à deux fois par semaine, et en fonction de vos besoins. Un levain qui a de l’âge (après plusieurs mois) est beaucoup plus robuste et pourra supporter des petits oublis. Mais au début, il est préférable d’en prendre un soin un peu plus particulier.

Comment fait-on du pain à partir de levain?
Ce sera l’objet d’un autre article (une fois que votre levain sera prêt), mais pour que vous puissiez vous projeter, voici une petite explication brève…. Environ 8h avant, on prélève une partie du levain qu’on rafraîchit de farine et d’eau; c’est le levain qui va permettre de faire son pain. Le reste du levain reste sagement dans son bocal, on le rafraîchit également pour le maintenir en pleine forme. Pour faire son pain, on utilise le levain prélevé qui a bien bullé pendant la nuit, de la farine, de l’eau et du sel. On pétrit et on attend que ça pousse : il faut plusieurs heures, entre 6 et 12 heures en fonction de la température!

Nous allons fabriquer un levain liquide, à 100% d’hydratation. Cela signifie qu’il est composé de farine et d’eau à poids égal. C’est le levain le plus répandu parmi les amateurs, parce que les calculs sont plus facile à effectuer 🙂 Mais il est également possible de faire un levain solide, composé par exemple de 60% de farine et 40% d’eau.

Je préfère démarrer mon levain un jeudi soir, pour éviter d’avoir à m’en occuper pendant le shabbat (samedi, jour chômé). Puis dès le samedi soir je le réalimente et je continue de même toute la semaine. Vers le jeudi d’après, il est normalement prêt pour faire mon premier pain de shabat!

1er jour, soir
Dans un bocal en verre, on mélange 25g d’eau avec 25g de farine de seigle. On ferme le bocal et on laisse reposer à température ambiante, dans un endroit tiède. S’il fait trop froid chez vous, laissez votre levain dans le four avec seulement la lumière allumée.

2eme jour, matin
On ajoute 25g de farine et 25g d’eau. On ajoute d’abord l’eau, et on remue bien, pour amener de l’air au mélange. Puis on ajoute la farine et on mélange jusqu’à ce que ce soit homogène.

A ce stade, notre levain pèse 100g (50g d’eau, et 50g de farine). Je le laisse reposer un ou deux jours, car ça m’arrange d’un point de vue logistique, mais vous pouvez directement passer à l’étape suivante.
Dans les étapes suivantes, on va devoir sacrifier un peu de levain (pour la bonne cause!). En effet, il faut toujours mettre le même poids en farine et le même poids en eau que le poids du levain qu’on rafraichit. Si on ne jetait pas une partie du levain, on se retrouverait à devoir mettre 100g de farine le premier jour, 300g le deuxieme, 900g le troisieme et ainsi de suite… Vous avez saisi le problème!

2eme jour, soir
On retire la moitié du levain pour n’en garder que 50g. On ajoute 50g d’eau, on remue bien, puis on ajoute 50g de farine de seigle. Notre levain pèse donc 150g.

3eme jour, matin
On retire 100g de levain pour n’en garder que 50g. On ajoute 50g d’eau, on remue bien, puis on ajoute 50g de farine de seigle. Notre levain pèse une nouvelle fois 150g.

On procède de même toutes les douze heures, jusqu’à constater que notre levain a pris! Pour cela, vous pouvez placer un élastique pour marquer le niveau du mélange farine+eau juste après le rafraîchi, et observer si le levain augmente de volume. Un levain en forme double voire triple de volume en 8 heures environ, avec de nombreuses bulles.

Pas de stress, il n’y a pas besoin d’être réglé comme une horloge! Je le fais selon mes disponibilités, une fois au réveil, une fois le soir. Ce n’est pas toujours l’idéal, mais ça a toujours largement suffi à mes besoin amateurs. L’essentiel est d’y prendre du plaisir, et de se laisser aller à l’émerveillement de ce petit bout de vie dans votre cuisine.
De manière générale, j’ai toujours imposé à mon levain beaucoup de souplesse au niveau des horaires, et il ne m’en a jamais tenu rigueur. Par exemple, il faut normalement commencer son pain au moment où le levain est au plus haut : il gonfle jusqu’à son maximum, puis commence doucement à redescendre. Il faut l’utiliser au moment où il est à ce pic, avant qu’il ne redescende. Je ne suis absolument jamais disponible à ce moment là, alors je l’utilise parfois un peu avant, parfois un peu après, et nous sommes toujours satisfaits du résultat (sans avoir la prétention d’en faire un commerce!)

Par la suite, pour entretenir votre levain, vous avez deux solutions :

1. Garder votre levain à température ambiante et le rafraîchir toutes les 12 heures environ (on garde 50g de levain, et on ajoute 50g de farine et 50g d’eau). Cette solution est bonne si vous voulez faire du pain souvent, tous les deux jours par exemple. Vous aurez ainsi toujours du levain mûr à disposition.
2. Garder votre levain au frigo, et le sortir une fois par semaine pour le rafraîchir. C’est une bonne solution si comme moi vous faites du pain une fois par semaine. Dans ce cas, je le sors la veille du jour où je veux faire mon pain. J’en prélève une partie que je rafraichis, qui sera le levain que j’utiliserai dans le pain ; l’autre partie reste dans son bocal, et je la rafraichis avec son poids en eau et son poids en farine.

Le levain dégage une odeur un peu acide, un peu aigre. C’est normal! Plus il aura « faim », plus il aura une odeur aggressive. Cela signifie juste qu’il est plus que le moment de le rafraîchir.

Puis-je garder et réutiliser tout ce levain au lieu de le jeter à chaque rafraîchi?
Alors, oui et non. Pendant la première semaine, le mélange farine et eau qui est en train de devenir votre levain fermente, et a un horrible goût acide. Il n’est donc pas recommandé de le conserver. Par contre, plus tard, une fois votre levain mature, vous allez devoir procéder de la même manière pour le rafrachir régulierement. Vous pourrez alors garder ce surplus de levain au frigo, qui est somme toute un mélange de farine et d’eau, et l’utiliser dans vos recettes sucrées ou salées! Crêpes, gaufres, cakes, galettes… Les idées ne manquent pas sur les blogs de cuisine.

J’espère vous avoir donné toutes les clés en main pour réussir votre levain. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les poser! Je ferai de mon mieux pour y répondre.
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